年终必看！2024，火锅赛道呈现了五大创新趋势

最后更新于：2024-12-12 14:38:22

“满大街的火锅店，我却没那么想吃了。”近年来，火锅行业竞争激烈，各大品牌深陷“价格战”怪圈，创新成为突破困境的关键。

12月9日，2024年海底捞供应链大会在杭州成功举办。大会上，红餐产业研究院发布了《火锅创新发展报告2024》（以下简称“报告”）。

《报告》显示，在过去一年，火锅赛道整体人均消费持续下行，从2023年90元左右的人均消费下降至60-65元左右的范围，一众品牌纷纷采用9.9元锅底、降价等措施引流，陷入价格内卷。

创新破万卷！在此背景下，一些火锅品牌通过产品创新、场景创新、点位创新等方式打造差异化，突破困境。比如海底捞，虽然2024年人均消费有所下降，但由于其翻台率提升幅度较大，同店日均流水不降反升。

《报告》指出，2024年火锅品牌创新层出不穷，火锅赛道呈现五大维度创新，总的来说，主要分成五类：

一是产品创新。这是火锅品牌创新的主要方向，具体表现方式有口味创新、食材创新和“火锅+”创新。

火锅的口味创新重在地域风味挖掘。其中“酸”味火锅最为出圈，如贵州酸汤火锅、云南酸菜火锅等。食材创新方面，地域食材和非遗食材因具有话题性，更容易让消费者感兴趣；而“火锅+”的创新，饮品、甜品、小吃依然是主要方向。

但是，所有的产品创新，需要创新机制的支持。《报告》指出，海底捞针对产品创新，内部建立了完善的创新机制，一道新品的诞生会经历消费者洞察、新品概念生成、食材源头选择、菜品研发、多轮的内外部测试等环节，最终选定最符合消费者的新品上市，同时还会做好供应方案，确保供应各环节达到标准。

二是点位创新。越来越多火锅品牌正通过购物中心、商场、步行街以外的点位，如大学、高速服务站、社区等点位，触达更多的人群。

比如海底捞进驻校园、进驻企业园区都是当前火锅品牌点位创新的典型。不过，新的点位意味着客群的变化、菜单的调整、模型的改变，所以点位创新对火锅品牌而言，既是机遇也是挑战。

三是场景创新。当前不少火锅品牌正通过快餐、外卖、宵夜、早餐等业务，拓展火锅覆盖场景。比如八合里、呷哺呷哺等推出烤串产品；海底捞则推出小龙虾菜品；友涮.清真铜锅涮肉、亲爱的郭等火锅品牌在上午时段售卖早餐等。

不过场景创新的同时，火锅品牌要注意控制好SKU数量，不至于增加太多，避免给供应链增加太大压力。

四是模式创新。“一人食”需求推动小火锅增长，自助/半自助火锅风靡。

《报告》指出，2024年小火锅十分火热，门店数和消费规模同比增长均超过20%，海底捞、小肥羊、大斌家等不少火锅品牌纷纷入局小火锅赛道。

此外，还有不少火锅品牌开始试水自助和半自助。如沸派·甄鲜小火锅点锅底就含调料和冰粉自助、煲大王的蔬菜8元/位自助，捞缘、鸿姐老火锅、哥老官等品牌也试水自助模式。

五是体验创新。火锅不仅仅是火锅，还可以“+KTV”“+电影”等，也可以提供洗头、带孩子等服务，满足消费者餐饮以外的需求。湊湊火锅、大龙燚推出KTV服务，让顾客可以一边唱歌，一边吃火锅；海底捞在部分门店推出洗头、带娃、免费大巴车接送演唱会观众等服务。

最后，《报告》还强调，创新是火锅品牌突破困境的关键，而创新离不开创新体系的支撑。未来，只有像海底捞这样拥有“消费者洞察-新品概念生成-食材源头选择-菜品研发-产品测试-供应策略-宣发配合”一整套产品创新体系的企业，才能实现稳定的新品输出，引领行业创新。

整编：红餐网麦泳宜；编辑：李唐